Dieses Teilstück steht für Geschmack der überzeugt. Beim Rind sitzt es oberhalb der Keule, ist fein marmoriert und gedeckelt von einer leichten Fettschicht. Dadurch ist es besonders zart und saftig. Der Anteil des Bindegewebes ist etwas höher, weshalb sich ein leichtes vorgaren mit niedriger Temperatur anbietet.